С 12 по 29 ноября в Могилеве проходит 12-й республиканский «Гастрофест». В этот раз его посвятили крафтовой еде и напиткам, приготовленным по авторским рецептам. Все фестивальные сеты стоят одинаково – 39 рублей, независимо от состава и веса.
В «Цоколе» тему решили раскрыть буквально: пиво здесь не просто подают к еде, а добавляют в сами блюда. Максим Игнатенко признается, что придумать меню было интересно, но особенно непросто дался десерт. Нужно было найти такое сочетание, в котором пенный напиток не потеряется среди других вкусов, а станет частью сладкого блюда.
Начинаем с закусок
Первым на столе появился тартар из соленой грудинки с обожженным хлебом и соусом на темном пиве. Грудинку нарезали небольшими кусочками, добавили маринованный красный лук с французской горчицей, а рядом положили хлеб с поджаренной корочкой. Соус на основе темного пива объединяет ингредиенты и добавляет им характерную солодовую нотку. Получается основательная закуска с насыщенным вкусом, которую особенно хорошо представить рядом с бокалом холодного пенного.
Следом – суши-дог с креветками и огурчиками кимчи. В этом блюде уже совсем другое настроение: нежные креветки сочетаются со свежестью огурца и сливочным сыром, а ореховый соус добавляет насыщенности. Семечки приятно похрустывают и дополняют текстуру. Получилось необычное сочетание, в котором привычные для суши ингредиенты заиграли по-новому.
Горячее с баварским настроением
Дальше подали глазированный окорочок с пивной корочкой и баварскую тушеную капусту с горчичным соусом. Птицу покрывают пивной глазурью, благодаря которой сверху образуется аппетитная корочка. К ней добавляют капусту, которую тушат с пивом, а горчичный соус вносит пикантность и оттеняет вкус мяса.
Это уже более привычная территория для пенного: мясо, капуста, горчица – сочетание с баварским настроением. Но и здесь пиво не остается просто напитком на соседнем столике, а участвует в приготовлении и формирует вкус блюда.
И вот тут начинается самое интересное – десерт
Пивная меренга с бородинской крошкой, злаками и ганашем дор блю. Согласитесь, звучит необычно. Мы тоже сначала пытались представить, как могут подружиться сладкая меренга и сыр с голубой плесенью.
В центре десерта спрятан ганаш дор блю – нежный крем на основе сыра с благородным, выразительным вкусом и характерной пикантностью. Его окружает воздушная пивная меренга. У нее реально вкус пива! К блюду добавили бородинскую крошку и злаки, которые дают хруст и напоминают о хлебных и солодовых оттенках самого напитка.
Бренд-шеф Максим Игнатенко рассказал, что именно с десертом пришлось повозиться больше всего. Нужно было подобрать продукты, которые смогут сочетаться с пивом в сладком исполнении. В итоге он решил не идти по очевидному пути и создал собственную комбинацию.
И это действительно тот случай, когда хочется задержаться на последнем блюде подольше. Сначала удивляет сама идея пивной меренги, затем раскрывается вкус сыра, а бородинская крошка и злаки добавляют новые оттенки и текстуру. Необычно, смело и совсем не похоже на привычный десерт после ужина. Пожалуй, именно ради таких гастрономических экспериментов и стоит ходить на фестивали.
Отдельно хочется отметить подачу. Все четыре блюда выглядят очень эффектно, и у каждого – своя композиция. Здесь продуманы не только сочетания ингредиентов, но и цвета, фактуры, детали оформления. Румяная корочка, яркие соусы, свежая зелень, воздушная меренга с золотистыми каплями карамелизированной корочки – все это хочется сначала рассмотреть, а уже потом пробовать. Сет получился по-настоящему фотогеничным: тарелки одна за другой притягивают взгляд и обещают интересное гастрономическое знакомство.
В «Цоколе» получился сет с характером: здесь есть мясная закуска, морские нотки суши-дога, сытное горячее и десерт, который способен стать темой для отдельного разговора. Максим Игнатенко не стал просто сопровождать блюда пивом – он сделал его частью гастрономической истории.
И теперь на вопрос, может ли пиво оказаться в десерте, у нас есть вполне конкретный ответ. Может. И, как выяснилось, очень даже интересно.
Полезная информация
Гастробар «Цоколь».
12-й республиканский «Гастрофест» проходит с 12 по 29 ноября.
Стоимость сета – 39 рублей.
В состав входят:
- тартар из соленой грудинки с обожженным хлебом и соусом на темном пиве;
- суши-дог с креветками и огурчиками кимчи;
- глазированный окорочок с пивной корочкой и баварская тушеная капуста с горчичным соусом;
- пивная меренга с бородинской крошкой, злаками и ганашем дор блю.
Сет можно заказать с собой. Упаковка оплачивается дополнительно.
ОДО "Ассорти Групп" УНП 790299911
