Сергей Дундин родом из городского поселка Свислочь Пуховичского района.
Сейчас живет в Могилеве. По профессии он инженер-проектировщик слаботочных систем. Уже глава семейства и отец двоих детей. Но время для любимого хобби находит – он с детства любит готовить. Наставником была мама – Наталья Николаевна.
– Я больше любил ей помогать, – вспоминает Сергей. – Мне просто было интересно, особенно на праздники, принимать участие в процессе выбора блюд, готовки, нравилось накрывать стол. Мама доверяла нарезать овощи, подготовить мясо. Я гордился собой, если получалось вкусно и красиво. Помогал маме, когда она занималась консервацией салатов и компотов. Каникулы проводил у бабушки и дедушки в деревню, а там домашние колбаска и котлетки, в приготовлении которых тоже принимал участие.
Отцу помогал разобраться с уловом рыбы, вместе солили ее и жарили. Уже после вуза Сергей начал пробовать рыбу коптить.
– Поначалу это была самодельная конструкция: сетка, таз, куда засыпал щепу, сверху – рыба в фольге. И на тлеющий мангал с углями, – поясняет Сергей.
Рыбка имела успех у родных и знакомых.
А однажды друг попросил закоптить большой объем сала. Сергей воспользовался мини-коптильней родственников – и заказ выполнил. И именно тогда задумался над тем, сможет ли приготовлением мясных и рыбных копченых деликатесов зарабатывать?
Поставленным перед собой вопросом помучился несколько недель. А затем взял листок бумаги, ручку – и составил список того, что ему нужно для своего будущего бизнеса. Во-первых, хорошее профессиональное оборудование, позволяющее выдерживать необходимые параметры домашнего копчения. Желаемый вариант ему обошелся почти в 1000 у.е. Во-вторых, вспомогательное оборудование, а это холодильник, ножи, специальная посуда, бытовой вакууматор. В-третьих, сырье, приправа, соль, щепа.
Первые несколько месяцев он пробовал разные рецепты копченых уток, кур, свинины, речной и морской рыбы.
И угощал ими родных, близких и знакомых. Параллельно изучал предложения поставщиков сырья.
– В итоге от копчения кур я отказался совсем – из-за невозможности конкурировать с крупными производителями, то есть у меня из-за маленьких партий себестоимость одной копченой курицы почти в два раза выше, чем в сетевых магазинах. Кто ее купит? – разъясняет Сергей. – Да, она домашняя – без консервантов и добавок, но именно цена определяет интерес покупателя.
Уток коптит к праздникам – в это время спрос на этот ассортимент заметно возрастает. Закупает птицу у местного фермера, который откармливает ее экологичными и натуральными кормами.
Свинину для мясных деликатесов, а это ребра, шея, полендвица, лопатка, окорок, сало, грудинка, он закупает в ЗАО «Агрокомбинат «Заря» и в «Восходе». Устраивает его их соотношение цены и качества, а на финише получается конкурентный по цене продукт.
Сырьевая база копченостей из рыбы – рыбаки со своими трофеями и рыбные хозяйства.
– С ними можно и по цене договориться, и объемы у них небольшие, как правило. Чего нельзя сказать про морскую рыбу. Она недешевая, к тому же самая минимальная партия у поставщиков – это 10 кг. Для ее хранения нужен отдельный холодильник, потому что быстро такой вес, например, копченой семги, не продать, – посвящает в детали своего дела Сергей. – Кроме этого важно покупателю предложить из чего выбирать – горбуша, нерка, кета, кижуч. А это опять же деньги.
Сергей отмечает, что приготовление путем копчения только на первый взгляд кажется достаточно простым и давно хорошо изученным ремеслом. На самом же деле процесс трудоемкий, требующий знаний и опыта, потому что важно в этом деле все – и качество сырья, и строгое соблюдение технологического процесса. Даже к соли есть требования.
– Можно и обычной пользоваться, – объясняет Сергей. – Но именно нитритная придает мясу аппетитный розовый цвет, сохраняя его при термообработке, она улучшает вкус продукта и увеличивает срок его хранения. Поэтому она и дороже обычной поваренной соли. Ее можно купать либо на маркетплейсах, либо большими партиями, но в этом случае сразу же возникает вопрос: а где хранить такие объемы?
Эти особенности закупки сырья, отмечает он, а так же потеря веса готового продукта, например, из 9 кг мороженого получается только 4 кг копченого кижуча, в значительной степени отражаются на формировании цены готовых деликатесов.
– Реализацией своих копченостей я занимаюсь всего лишь с конца прошлого года – после того, как прошел регистрацию в приложении для уплаты налога на профессиональный доход, – рассказывает Сергей. – Пока чистой прибыли нет, возвращаю потраченные средства на покупку оборудования и расходных материалов.
Сейчас главная цель – наработать клиентскую базу. А тогда можно будет и линейку продукции расширять. Идеи уже есть – охотники предлагают коптить дичь.
