Соседка, увидев мои намерение выбросить несколько червивых боровиков, попросила разрешение их забрать себе. «Вымочу в соленой воде – и для супа подойдут» – пояснила она. – При СССР у нас здесь на грибоварне всегда чуть червивые грибы принимали, варили, а потом с ними готовили капустную солянку – никто не умер».
Я грибы ей отдала и при первой же возможности изучила вопрос в интернете. И, оказывается, она была права.
Черви в грибах – это личинки грибных комаров и мух. И они не только не делают гриб опасным, но могут даже служить своеобразным индикатором его съедобности, потому что многие ядовитые грибы содержат вещества, которые отпугивают насекомых, а у съедобных грибов такого вещества нет. За исключением грибов лисичек, которые, как известно, почти никогда не бывают червивыми. А все потому что в их составе есть хиноманнозе, которая действует на личинок как природный инсектицид. Именно поэтому лисички так ценятся: их не нужно вымачивать в соленой воде, достаточно просто почистить и приготовить.
Нашла комментарий миколога, который предупреждает о том, что не червивых грибов в принципе не существует. По его словам, паразиты в них находятся на разных стадиях визуализации: на некоторых только отложили яйца, но обязательно вылупятся и начнут развиваться, особенно если грибы находятся в тепле. Дольше всего без переработки держатся лисички и сморчки.
Поэтому если найдены грибы с небольшой червоточиной, не спешите его выбрасывать. Можно попробовать «выкурить» непрошеных гостей, замочив грибы в крепком солевом растворе на пару часов. Личинки не выносят соли и быстро покидают гриб. После этого грибы нужно тщательно промыть, почистить и обязательно подвергнуть термической обработке – сварить, пожарить или запечь.
Конечно, если гриб изъеден полностью, лучше его не брать. Как и грибы, которые вызывают сомнения.
Безопасны ли червивые грибы
С точки зрения биологической безопасности, личинки насекомых сами по себе не несут явной угрозы для человека – они не являются токсичными или ядовитыми. Тем не менее, они указывают на то, что гриб начал разлагаться, а вот продукты разложения могут быть опасны. Гриб – это своеобразная «губка», которая впитывает в себя вещества из окружающей среды. И если процессы гниения уже начались, гриб может выделять токсины или накапливать опасные вещества.
Кроме того, грибы с большим количеством червей могут быстро терять пищевую ценность.
