Однако после размораживания и тепловой обработки вкус блюд из таких продуктов может быть хуже ожидаемого. Давайте разберёмся, почему это происходит.
В условиях комнатной температуры в продуктах происходят процессы брожения и размножаются бактерии. Чтобы предотвратить это, мы отправляем еду в холодильник или морозильную камеру. Низкая температура замедляет процессы брожения и размножения микроорганизмов, а в морозилке они почти полностью прекращаются.
Но если вы когда-либо замораживали кабачки, другие овощи или даже мясо, то, возможно, заметили, что после размораживания и приготовления вкус этих продуктов отличается от тех вкусовых ощущений, которые нам дарят их свежие «собратья».
Что происходит с продуктами, когда их замораживают?
Во время заморозки с продуктами происходят определенные изменения. И растения, и мясо состоят из клеток с разным содержанием воды. При замораживании вода превращается в кристаллы льда, которые имеют больший объем по сравнению с жидкой водой из-за меньшей плотности. Образовавшиеся ледяные кристаллы повреждают клеточные стенки, разрушая их. Это может влиять на вкус продуктов, и чем больше в них воды, тем сильнее ухудшается вкус.
Согласно результатам исследований, заморозка может повлиять на пищевую ценность некоторых продуктов. Многие овощи после заморозки и размораживания теряют свои полезные свойства, но не все – брокколи, к примеру, наоборот синтезирует рибофлавин (витамин B2) при длительном хранении в условиях низких температур.
Безусловно, свежие продукты полезнее всего. Но и от заморозки отказываться не стоит: преимуществ у нее все же больше, чем недостатков. Важно правильно обращаться с замороженными продуктами, чтобы сохранить их вкусовые качества. Для этого следует готовить замороженные продукты сразу после размораживания и избегать повторной заморозки, так как это значительно влияет на вкус.
