«Не знаешь – не бери, не уверен – выбрось». Поговорили с писательницей Натальей Батраковой о съедобных и несъедобных весенних грибах и первом правиле грибника

453
Ольга ВИР. Фото Натальи Батраковой
Не все знают, что сезон тихой охоты в Беларуси начинается гораздо раньше появления первых подосиновиков, а вместе с первоцветами. Пока опытные грибники собирают в лесу полные корзины сморчков, сморчковой шапочки и делятся фотографиями в соцсетях, скептики пишут под ними комментарии, в которых называют такой «улов» ядовитым. Так что же собирать весной? Разбираемся вместе с известной белорусской писательницей, автором ютуб-канала о грибах «ГрибКино», Натальей Батраковой.
Апрель, 2024 г. Минск. Писательница родом из Белыничей, автор бестселлеров «Миг бесконечности», «Площадь согласия» и«Территория души».
Апрель, 2024 г. Минск. Писательница родом из Белыничей, автор бестселлеров «Миг бесконечности», «Площадь согласия» и«Территория души».

Когда в Беларусь пришел Ковид, «тихая охота» стала для Натальи спасением от всяческих душевных переживаний. В то непростое время походы в лес с начала весны стали настоящим антидепрессантом. Что можно положить в лукошко, а что нельзя, писательница узнала еще в детстве от отца. С тех пор накопился огромный опыт, которым она вместе Валерием Сафоновым, издателем и также заядлым грибником, делится в своем ютуб-канале «ГрибКино». Каждый сезон открывает сбор весенних грибов.

– Сейчас у нас настоящая грибная страда! – рассказывает Наталья. – Стараемся выезжать в лес при любой возможности, на прошлой неделе – практически через день. Весна в этом году ранняя, и первые сморчковые шапочки мы нашли в конце марта. Это очень рано! При этом, как нам кажется, в этом сезоне практически сразу пошли и сморчки, без временного интервала. Строчки в том числе. Но очень многие не знают, что можно брать, и даже нужно, так как это деликатес, а что категорически нельзя!

Ведя свой канал, разговаривая с лесниками и сельскими жителями, Наталья сталкивалась с различными мнениями по поводу этих грибов. И все это, считает она, происходит из-за того, что люди путают съедобные и несъедобные грибы, в частности сморчки и строчки. А многие боятся их собирать.

– Как-то рассказали местным о сморчковой шапочке, что этот гриб можно есть, предварительно отварив. Там ее целые плантации вокруг деревни. А они потом говорят: ну, набрали, отварили, сами не ели, хотели свиньям дать, а потом вылили. Побоялись. Вот и вся логика, – смеется писательница.

Сморчки и сморчковую шапочку можно собирать

Сразу расставим все точки над «и», чтобы не было неразберихи. Два вида грибов, которые можно собирать – это сморчки и сморчковая шапочка. А путают их со строчками! Травятся же и вовсе ядовитым строчком обыкновенным!

При этом между грибами есть явные отличия.

Сморчки – это конусообразный или округлый гриб, у которого шляпка приросшая к ножке. При этом на шляпке есть как вертикальные ребра, так и горизонтальные, – объясняет Наталья. – Они пересекаются, и поверхность напоминает пчелиные соты. Цвет от почти черного, до розоватого. Сморчками отравиться нельзя. Вон, Франция вся их чуть ли не полусырыми ест и никто не травится! Но все же грибу нужна термообработка. Для сначала - хорошо промыть. А дальше его и в сливках с сыром можно запекать, и с чесночком на сливочном масле пожарить, и фаршировать, и по-деревенски в чугунке с картошечкой запечь! У моей племянницы во Франции муж – ресторатор. Так вот, 25 грамм сушеного сморчка у них стоят почти 30 евро. При этом 25 грамм белого сушеного гриба – всего лишь около 6 евро. То есть, для них это самый почитаемый гриб. Как и лисички. Когда племянница с мужем приезжали в гости, я готовила сметанный соус со спаржей и сушеными сморчками. Так вот он на утро доедал грибной соус ложками! Уговаривали съесть белый маринованный. Съел, но по выражению лица было видно, что сделал это только из уважения.

Чтобы набрать сморчков не обязательно куда-то выезжать. Этот гриб может вырасти в садах под яблонями, вокруг дач, на обочинах дорожек. Он любит солнечные места, где есть молодые лиственные деревья и особенно – осинники.

Апрель, 2024 г. Минск. В корзине – съедобные сморчки.
Апрель, 2024 г. Минск. В корзине – съедобные сморчки.

Сморчковую шапочку тоже можно собирать. Внешне она похожа на сморчок – гриб на белой ножке со светло-коричневой или желтоватой шляпкой, волнистые складочки по которой идут сверху вниз. У этого гриба ножка и шляпка отделяются друг от друга, в отличие от сморчка. Этот гриб тоже любит лиственные леса, но ему нужна влага, так что предпочитает низины. Что интересно, в тех местах, где шапочка растет весной, летом – сплошные заросли, и грибы вы там вряд ли найдете. Никто туда даже и не суется.

Сморчковая шапочка – это условно-съедобный гриб. Но что означает слово «условный?» Это говорит только о том, что этим грибам перед жаркой требуется дополнительная термообработка. То есть гриб надо отварить 15-20 минут. А дальше жарьте, запекайте. Что душа пожелает. Осенние опята ведь тоже условно-съедобны, но все их собирают. Набрали много – делайте заготовку на зиму, отварите и заморозьте.

Апрель, 2024 г. Минск. Сморчковая шапочка.
Апрель, 2024 г. Минск. Сморчковая шапочка.

Нельзя есть Строчок обыкновенный!

– Ну и наконец строчки. Шляпка строчков напоминает очищенный грецкий орех, некоторым напоминает мозги. Их у нас два. Строчок гигантский – условно-съедобный гриб почти без ножки, желтого или светло охристого цвета и с белой мякотью в разрезе. И строчок обыкновенный –коричневый, более темный по цвету, с грязно-розовой мякотью, с заметной ножкой. Так вот категорически нельзя брать строчок обыкновенный! – продолжает наш ликбез по весенним грибам Наталья. – В нем содержится токсин – яд гиромитрин. В странах Европы, особенно в южных, этот гриб категорически запрещен к сбору. Могут даже срок дать, если ты еще им кого-то угостил. Яд гиромитрин, хоть ты 10 раз отвари, до конца не выварится, разве что концентрация уменьшится. Почему именно в южных странах он запрещен? Как говорят ученые, концентрация этого яда наиболее сильная в грибах там, где больше солнца, где больше тепла, где больше света.

В северных странах гораздо холоднее, и гиромитрина в них почти нет. Как и у нас раньше. И строчки обыкновенные собирали. Говорили, что их просто нужно уметь готовить. Отваривали по несколько раз и ели. И мои родители брали, и я тоже. Никаких отравлений! Травились ими совсем «умные» головы, когда жарили, не отваривая. Но климат меняется – посмотрите, какая ранняя весна, с волнами по-настоящему летней жары. Потому и перестали мы их собирать, верим ученым-микологам. Велика опасность, что гиромитрин теперь есть и в наших грибах.

Если сомневаетесь, не можете отличить строчок гигантский от строчка обыкновенного – лучше вообще от них откажитесь, не собирайте. Первое правило грибника: «Не знаешь – не бери, не уверен – выбрось!»

Но вот от сморчков и сморчковой шапочки отказываться не стоит. Особенно от сморчков. Поверьте, это настоящий деликатес!

Апрель, 2024 г. Минск. Ядовитый гриб строчок обыкновенный.
Апрель, 2024 г. Минск. Ядовитый гриб строчок обыкновенный.