– Меня всегда привлекала кондитерка, – вспоминает Вера начало своего пути в самозанятые. – В декретном отпуске даже начала печь торты для ближнего круга. Сейчас в этом смысле очень хорошее время: в Интернете можно найти уроки практически по всему, что тебе интересно. Тогда же попробовала впервые приготовить домашний зефир. Однажды на глаза попалось видео с мастер-классом по созданию цветочных композиций из зефирной массы. Решила повторить и неожиданно для себя увлеклась этим делом.
Сначала могилевчанка готовила сладости для родных и знакомых в свободное от работы время, потом стала участвовать в ярмарках, благодаря которым поняла, что домашний зефир пользуется спросом у покупателей. Как раз к лету на основной работе Веры трудовой договор подходил к концу, и она решила попробовать себя в качестве самозанятой.
Не стоит ждать магазинного вкуса
– Я доработала рецептуру, чтобы зефир был сбалансированного вкуса: в нем присутствует и кислинка, и сладость, – рассказывает могилевчанка об особенностях своего продукта. – К тому же придаю сладостям оригинальный внешний вид: делаю наборы с разным вкусом, а также создаю из зефира цветочные композиции и букеты. У покупателей пользуются популярностью тюльпаны, розы, лилии, хризантемы. Линейку цветов стараюсь расширять, постоянно учусь чему-то новому.
Не стоит от зефира ручной работы ждать магазинного вкуса: он не такой приторно-сладкий, более нежный и экологичный. Есть любители именно домашнего зефира, а есть люди, привыкшие к стандартному вкусу. На этот случай у Веры на ярмарках всегда стоит конфетница с продукцией на пробу. Некоторые клиенты покупают домашний зефир детям с непереносимостью глютена, которым подходит не вся кондитерка.
В основном зефир ручной работы заказчики берут в подарок – такой букет приятно получить любой женщине-сладкоежке. Но у кондитера можно заказать зефир и в форме обычных завитков.
– Конечно, такая сладость не на каждый день (цена у домашнего зефира выше магазинной), но побаловать себя раз в месяц можно, – говорит Вера.
Обычная двойная зефирка ручной работы стоит 2,5 рубля за штуку.
Набор из трех штучек – 6 рублей, из шести – 12 рублей.
Небольшие цветочные композиции продаются по 10 и 20 рублей. К примеру, набор из 13-15 тюльпанчиков в коробке диаметром 16 см обойдутся в 20 рублей.
Цветочные букеты из зефира можно приобрести от 30 рублей.
Будни самозанятых
По словам могилевчанки, с уходом в самозанятые появилась некоторая финансовая нестабильность:
– Когда работаешь по найму, всегда знаешь, что получишь в следующем месяце. В своем деле многое зависит от спроса на товар, сезона, так что выручка у меня не всегда стабильная. В праздники сладости покупают хорошо. 8 марта пользовались спросом цветочные композиции, а сейчас наступило некоторое затишье. Бывает, что за месяц совсем ничего не получишь. В том же январе практически не было заказов. Многое сегодня зависит от того, насколько ты себя рекламируешь. Теперь, когда у меня есть страничка в Инстаграм, появляются новые клиенты.
Вера говорит, что пока не пожалела о том, что начала собственное дело. Есть возможность распоряжаться своим временем, а это многого стоит.
– Спасибо мужу: он помогает и дает отдохнуть. Последние пять лет у меня была достаточно тяжелая работа, – рассказывает кондитер. – Хочется пока просто восстановить силы. К тому же изготовление зефира – дело творческое. Чем больше работаешь, набиваешь руку, тем красивее получаются зефирные букеты. Вижу, как с каждым цветочком у меня выходит все лучше, и я сама получаю удовольствие от процесса, – продолжает могилевчанка. – Пока готовишь, смотришь на целое поле зефирных цветов и радуешься. Все они такие красивые! В процессе их создания чувствуешь себя художником. А когда выстраиваешь композицию – флористом.
Секреты приготовления
Найти рецепт домашнего зефира не проблема. Самое главное, по словам кондитера, это технология приготовления. Принципиально она не отличается от той, что используют на производстве, но есть свои секреты.
Вера работает либо на готовом пюре, либо делает его самостоятельно. Кроме яблока, можно употреблять и другие фрукты и ягоды, богатые пектином. Например, черную смородину, чернику, клубнику, малину, банан. Если пектина не хватает, пюре смешивается с другим видом. К примеру, банан с яблочным пюре берется 1:3. А в смородине пектина достаточно, из нее можно приготовить чисто смородиновый зефир.
Далее пюре взбивается с яичным белком и сахаром. В основном на этом этапе многие хозяйки делают ошибку. Если масса не добита, то зефир не получает достаточной плотности. Массу нужно взбить до плотных пик, когда «шапка» полностью стоит на венчиках.
Отдельно готовится сироп из воды, сахара и агар-агара. Его обязательно довести до 110 градусов, тонкой струйкой ввести в зефирную массу и снова взбить 1-2 минуты. После чего начинается отсадка массы из кондитерского мешка на рабочую поверхность. Каждый лепесток цветка отсаживается отдельно с помощью разных насадок. Работать нужно быстро, потому что агар-агар застывает уже при 40 градусах, если зазеваться, масса станет нерабочая.
Зефирной массе можно придавать самые разные цвета: для этого во время взбивания, в самом конце, в нее добавляется пищевой краситель. Вера предпочитает припудривать зефир сверху пищевым крахмальным красителем в виде порошка. Таким образом, в общей массе зефир получается неокрашенным и используется минимум красителя.
По словам могилевского кондитера, сахара в ее продукте гораздо меньше, чем в магазинном. Совсем убрать его нельзя, поскольку сахар выполняет функцию стабилизатора и консерванта. Вера часть его заменяет глюкозным сиропом, менее сладким на вкус. Кроме того, он не дает зефирной массе засахариться.
Пока зефир горячий, он очень липкий. Домашнему зефиру нужно до 12 часов на стабилизацию, чтобы ушла лишняя влажность. После стабилизации цветок легко отходит от пергамента и пищевой пленки, не оставляя следов. Это показатель готовности. Если нужное время не выдержать и упаковать зефир, он «заплачет». Хорошо просушенный продукт может храниться в герметичном контейнере и сохранять упругость и мягкость около месяца. В то же время, оставленный без упаковки, зефир быстро высохнет и станет похожим на безе. Кстати, некоторые люди любят его именно в подсушенном виде.
