Никогда не была поклонницей вселенной Джона Толкина, но кажется, благодаря «Гастрофесту» это случилось. Чтобы легче погрузится в тему, на днях решила пересмотреть «Властелин колец». Двадцать лет назад фильм казался придуманной сказочкой, сегодня смотрится как документальное кино. Осталось перечитать трилогию, чтобы освежить в памяти все нюансы, недоступные в экранизации.
Ресторан Средиземья
Заметно, что с каждым разом кулинарный фестиваль набирает обороты. Это уже не просто история про еду, а в некотором роде гастрономическая философия, которая, судя по всему, пришлась могилевчанам по вкусу: в первые дни, особенно в выходные, забронировать столик на сет не получилось – мест не было. Поэтому в «Цоколь» мы отправились после обеда в будний день.
Несмотря на то, что посетителей «Гастрофеста» на входе встречает Хоббит, атмосферой «Цоколь» напоминает, скорее, светлое и зеленое эльфийское царство, куда вход назгулам (черным всадникам) воспрещен. Помните? Когда-то они были людьми, великими королями. Саурон обманул их, дав девять колец власти. Ослепленные жадностью, короли взяли их без колебаний и один за другим предались тьме. Теперь они рабы его воли. Рабы кольца, ни живые, ни мертвые.
Так вот: если в трактире «Гарцующий пони» из «Властелина колец» можно было предположить, что здесь вскоре могут появиться силы зла, то в просторном и светлом «Цоколе» это трудно себе представить.
Сет долго ждать не пришлось. Но подавали его не весь сразу, а каждое блюдо по отдельности. При этом милая и приветливая официантка рассказывала, что оно символизирует и кто из героев книги ел эту еду.
Итак, что входит в сет в порядке очередности:
- Хлеб Лембас с муссом из двух видов сыров и пряной пастрами.
- Салат жареный на огне с муссом бекон-виски и заправкой на кленовом сиропе.
- Утка конфи с картофельным пюре и заправкой на медовухе и лесных ягодах.
- Ежевичный пирог из трактира «Гарцующий пони».
Не знаю, как вам, мне от одних названий блюд уже есть хочется. Забегая наперед, замечу, что все было очень гармонично, вкусно, изысканно и хорошо сочеталось. Можно сказать, сет в «Цоколе» – это логичное кулинарное путешествие от одного блюда к другому.
Пастрами из мяса говядины под соусом из каперсов просто играла вкусовыми оттенками специй и трав: словно была приготовлена прямо в лугах и лесах Средиземья.
Сырный мусс отлично подошел к эльфийскому хлебу Лембасу, без которого хоббитам было бы трудно дойти до цели. И хорошо, что хлеб не оказался сухой галетой, как в книге, а скорее, отдаленно напоминал по вкусу пасхальный кулич. Хлеб, мясо и сыр – пища, которой герои книги встречали путников.
Салат из жареного бекона с картофелем пай, микрозеленью, жареной пекинской капустой и оригинальной заправкой на кленовом сиропе стал хорошим продолжением гастрономического путешествия вглубь Средиземья. Как рассказала официантка, это блюдо – отсылка к пище гномов, которые любили поесть сытно.
Можно по-разному относиться к тому, что белорусов называют бульбашами, но согласитесь, в этом именовании есть что-то сродни хоббитам. Кстати, те тоже любили картофель. А в сете он украшен утиной ножкой. Утку я и так люблю, а идеально приготовленную, мягкую, с ягодным соусом на медовухе, как оказалось, еще больше.
Ежевичный пирог с песочным тестом и ягодным муссом стал той самой вишенкой или ежевичкой на «торте» сета, яркой точкой в конце банкета, которую мы зашлифовали чаем с облепихой и апельсином. Правда, просили без сахара, но почему-то он оказался сладковатым. Может, его заправляли облепиховым вареньем? Мы не разобрались. Зато к пирогу нам подали не менее вкусный прохладный сорбет насыщенного ягодного вкуса с легким сливочным оттенком.
Вы уже бежите бронировать столик в «Цоколе»?
А вот толкинисты негодуют
Я бы предположила, что сет в «Цоколе» – это не еда гномов и хоббитов, а эльфиская пища – не меньше. Тем более, что в трилогии о гастрономических предпочтениях эльфов сказано мало – можно пофантазировать.
Но вот еда других героев книги в целом достаточно проста и груба. К примеру, посмотрим, что подавали в трактире «Гарцующий пони» у Толкина: «Только хоббиты умылись и погрузились в изучение содержимого солидных глиняных кружек, как явились Маслютик с Нобом и в четыре руки споро накрыли на стол. Тут же возникли горячий суп, холодное мясо, ежевичный пирог, свежий хлеб, кусок масла, полголовки зрелого сыра – еда простая, но основательная, ничуть не хуже, чем дома, что окончательно примирило Сэма (он уже и после пива готов был примириться) с местными порядками».
Пива в сете нет, супа тоже, Лембас не похож на сухую галету и не замотан в листья, как описано в книге, а блюда сложносочиненные… Поэтому в Инстаграме «Гастрофеста» под цокольским сетом тут же начались горячие дебаты по поводу каноничности трактовки шеф-поваром пищи из трилогии. Толкинистам подавай традиционное прочтение: и текста, и еды из него.
Я к буквоедам не отношусь, к тому же поход в ресторан – не собрание ролевиков в лесу, где можно воспроизвести еду народов Средиземья в условиях, приближенных к их среде обитания. Еду в ресторанах ценю за вкусноту, оригинальность вкусовых оттенков, потом уже за красоту и концептуальность. В сете «Цоколя» сошлись все звезды вместе – редкое сочетание.
Наверное, на входе рядом с хоббитом стоило поставить эльфа – и вопросы бы отпали сами собой. Хоббит в эльфийском царстве, и кухня там, сами понимаете, должна быть изысканной, волшебной и утонченной, как и сами эльфы.
Видимо, у нас с подружкой что-то есть от эльфиек, поскольку 780 г сета на двоих вполне хватило, чтобы поесть. А вот любящим плотно покушать гномам и хоббитам с их шестиразовым питанием порции, конечно, показались бы небольшими.
Что хотел сказать автор?
Чтобы закрыть вопросы, возникающие у приверженцев традиций, я попросила разъяснить концепцию сета его автора – шеф-повара ресторана «Цоколь» Кирилла Березка.
Оказалось, выбор темы – дань детству. Дома у Кирилла был видик с двумя видеокассетами: «Матрица» и «Властелин колец», которые, естественно, в свое время были засмотрены до дыр. Там и книжка подтянулась.
Теперь Кирилл в некотором роде соавтор с Толкиным, только по кулинарной части.
– Во «Властелине колец» герои в основном путешествуют, – объясняет шеф-повар «Цоколя». – И поход у них проходит в достаточно сложных условиях. Поэтому в книге часто встречается простая и грубая пища, которая может долго храниться: вяленое мясо, сухой хлеб, твердый сыр и то, что растет под ногами – грибы и зелень.
Но подавать в ресторане армейский сухпаек, скажем прямо, было бы зашкваром. Такая пища хороша в лесном походе, но не в ресторане. Сюда люди приходят за другой едой. Чтобы попробовать что-то новенькое, получить эмоции от сочетания вкусов. Поэтому наш сет – это история мирного времени.
Да, с точки зрения толкинистов, есть несоответствия. Но Толкин сочинял новую мифологию, а не кулинарную книгу. Чаще всего писатель ограничивается простым перечислением продуктов. Многое приходилось додумывать самому. Поэтому я решил подойти к сету творчески и соединить в каждом из блюд пищу, которая упоминается в книге, с отсылкой к определенным моментам.
Шеф-повар приоткрывает секреты приготовления блюд
Эльфийский Лембас под сырной шапочкой и лесное пастрами
– Путников в трилогии встречают хлебом, мясом и сыром. Мне захотелось рассказать эту историю, – говорит Кирилл. – Но если брать хлеб, то никак нельзя обойти знаменитый эльфийский Лембас. Это первая гастрономическая ассоциация с Толкиным. А для многих, возможно, единственная.
В то же время просто сухие галеты подать я не мог. Вспомнил японский хлеб хоккайдо. Он очень текстурный, но при этом долго хранится. Для его приготовления используется много молочки и сливочного масла.
Сыры у нас представлены в виде двух видов муссов. Конечно, можно было просто нарезать ломтями твердый сыр, но Лембас под сырной шапочкой – это уже целая история для кулинарного прочтения. Мусс Пармезан – натертый сыр, немного сливок и соль. Мусс Дор Блю – это сливки, Дор Блю и немножко горчицы.
В качестве мясного блюда выбрал пастрами из говядины. Мясо сначала замариновал в специях, потом мы его закоптили и снова окунули в кориандр, бадьян, анис и другие специи и травы. Получилась говядина с лесными нотками. К ней сделали соус на каперсах. На мой взгляд, вышла концептуальная закуска. Для встречи путника – самое то.
Салат в честь гномов
– В том, что мы блюдо для гномов сделали в виде салата, есть некоторая ирония. Гномы бы посмеялись. Они любят все большое, застолье у них похоже на пиршество, а овощи и зелень кажутся им ерундой. Мы решили использовать для основы салата жареный бекон, картофель пай и мусс из виски и бекона. Отсылка к любимой пище гномов: жареному мясу на огне и горячительным напиткам. Салат заправили кленовым сиропом. Пекинскую капусту обжарили на хоспере, чтобы она приобрела вкус дыма.
Салат получился очень жирный и насыщенный.
Пища хоббитов
– Хоббиты склонны к чревоугодию. Даже в трудном походе они верны старой солдатской мудрости: война войной, а обед по расписанию. Из шести приемов пищи самый насыщенный у них ужин.
В трилогии упоминалось, что на столе у хоббитов водилась дичь – у нас утка.
Поскольку этот народ любит выпить, соус к утке сделали на основе медовухи. Ее выпаривали со специями и добавили демигас – соус из говяжьего бульона с достаточно насыщенным вкусом. К нему при подогревании забрасываем ягоды: вишню, клюкву и ежевику.
Утку приготовили по методике конфи. Сам Толкин, возможно, огорчился бы, потому что не любил французскую кухню. А конфи – это француская технология приготовления утки: мясо получается мягким и нежным. Но с технической точки зрения приготовить утку таким образом будет рациональнее, чем пожарить на огне.
Секреты ежевичного пирога
– В Англии много ежевики. Если помните, Средиземье списано со старой Англии. В книге ежевика тоже встречается на пути хоббитов. А ежевичный пирог подают в трактире «Гарцующий пони».
Чтобы воссоздать пирог, пришлось перелопатить море литературы. Нашел для себя интересные секреты приготовления английской выпечки. Например, в старой Англии на песочном тесте специально делали первый слой начинки из яблочного пюре для того, чтобы у теста оставалась сухая песочная текстура. Сначала подпекается основа. Потом добавляется яблочное пюре, которое за счет пектина схватывается и не дает пройти основной начинке в тесто. В итоге получается пирог с идеальным песочным тестом и влажной начинкой.
Сначала я сделал пирог именно по такой технологии. Но с яблочным пюре он мне показался скучноватым. Этим не удивишь. Поскольку в последнее время мне полюбились тарты, решил попробовать оформить тарт в виде пирога. В качестве начинки мы сделали ежевичный мусс со специями. Но на этом не остановились и решили дополнить нашу лесную историю. Добавили сорбет из диких ягод: вишни, ежевики, клюквы, смородины и немного сливок, чтобы разбавить кислоту.
Так что встречает путников наш ресторан Лембасом, а провожает ежевичным пирогом.
Приходите попробовать наш сет и вы!
Адрес гастробара «Цоколь»: ул.Дзержинского, 19 (ТЦ «Материк»)
Телефон для бронирования: +375 (29) 150-04-00
Режим работы кухни: вс-чт: 12:00 - 23:00, пт-сб: 12:00 - 02:00
Цена сета 34 рубля
Стоимость чая с облепихой и апельсинами 6 рублей (400 мл).
