«Гастрофест в Могилеве». Чтоб я так жил! Что ели хоббиты, эльфы и гномы в книге Толкина «Властелин колец»

1913
Елена НИКОЛАЕВА. Фото автора
Продолжаем гастрофестить. На этот раз наш корреспондент отправился в «Цоколь» отведать сет по мотивам знаменитой трилогии.

Никогда не была поклонницей вселенной Джона Толкина, но кажется, благодаря «Гастрофесту» это случилось. Чтобы легче погрузится в тему, на днях решила пересмотреть «Властелин колец». Двадцать лет назад фильм казался придуманной сказочкой, сегодня смотрится как документальное кино. Осталось перечитать трилогию, чтобы освежить в памяти все нюансы, недоступные в экранизации.

Гастробар «Цоколь» располагается в  ТЦ «Материк» по ул.Дзержинского, 19. На входе посетителей «Гастрофеста: книги» встречает Хоббит.
Гастробар «Цоколь» располагается в ТЦ «Материк» по ул.Дзержинского, 19. На входе посетителей «Гастрофеста: книги» встречает Хоббит.

Ресторан Средиземья

Заметно, что с каждым разом кулинарный фестиваль набирает обороты. Это уже не просто история про еду, а в некотором роде гастрономическая философия, которая, судя по всему, пришлась могилевчанам по вкусу: в первые дни, особенно в выходные, забронировать столик на сет не получилось – мест не было. Поэтому в «Цоколь» мы отправились после обеда в будний день.

Несмотря на то, что посетителей «Гастрофеста» на входе встречает Хоббит, атмосферой «Цоколь» напоминает, скорее, светлое и зеленое эльфийское царство, куда вход назгулам (черным всадникам) воспрещен. Помните? Когда-то они были людьми, великими королями. Саурон обманул их, дав девять колец власти. Ослепленные жадностью, короли взяли их без колебаний и один за другим предались тьме. Теперь они рабы его воли. Рабы кольца, ни живые, ни мертвые.

Так вот: если в трактире «Гарцующий пони» из «Властелина колец» можно было предположить, что здесь вскоре могут появиться силы зла, то в просторном и светлом «Цоколе» это трудно себе представить.

После обеда в будний день в ресторане «Цоколь» свободно.  Нас усадили с видом на террасу. Видно, что ее уже готовят к летнему сезону. Гастробар «Цоколь», Могилев.
После обеда в будний день в ресторане «Цоколь» свободно. Нас усадили с видом на террасу. Видно, что ее уже готовят к летнему сезону. Гастробар «Цоколь», Могилев.

Сет долго ждать не пришлось. Но подавали его не весь сразу, а каждое блюдо по отдельности. При этом милая и приветливая официантка рассказывала, что оно символизирует и кто из героев книги ел эту еду.

Итак, что входит в сет в порядке очередности:

  1. Хлеб Лембас с муссом из двух видов сыров и пряной пастрами.
  2. Салат жареный на огне с муссом бекон-виски и заправкой на кленовом сиропе.
  3. Утка конфи с картофельным пюре и заправкой на медовухе и лесных ягодах.
  4. Ежевичный пирог из трактира «Гарцующий пони».

Не знаю, как вам, мне от одних названий блюд уже есть хочется. Забегая наперед, замечу, что все было очень гармонично, вкусно, изысканно и хорошо сочеталось. Можно сказать, сет в «Цоколе» – это логичное кулинарное путешествие от одного блюда к другому.

Сет гастробара «Цоколь» по мотивам «Властелина колец». Фото gastrofest.by.
Сет гастробара «Цоколь» по мотивам «Властелина колец». Фото gastrofest.by.

Пастрами из мяса говядины под соусом из каперсов просто играла вкусовыми оттенками специй и трав: словно была приготовлена прямо в лугах и лесах Средиземья.

Сырный мусс отлично подошел к эльфийскому хлебу Лембасу, без которого хоббитам было бы трудно дойти до цели. И хорошо, что хлеб не оказался сухой галетой, как в книге, а скорее, отдаленно напоминал по вкусу пасхальный кулич. Хлеб, мясо и сыр – пища, которой герои книги встречали путников.

Гастробар «Цоколь», Могилев.
Гастробар «Цоколь», Могилев.

Салат из жареного бекона с картофелем пай, микрозеленью, жареной пекинской капустой и оригинальной заправкой на кленовом сиропе стал хорошим продолжением гастрономического путешествия вглубь Средиземья. Как рассказала официантка, это блюдо – отсылка к пище гномов, которые любили поесть сытно.

Можно по-разному относиться к тому, что белорусов называют бульбашами, но согласитесь, в этом именовании есть что-то сродни хоббитам. Кстати, те тоже любили картофель. А в сете он украшен утиной ножкой. Утку я и так люблю, а идеально приготовленную, мягкую, с ягодным соусом на медовухе, как оказалось, еще больше.

Ежевичный пирог с песочным тестом и ягодным муссом стал той самой вишенкой или ежевичкой на «торте» сета, яркой точкой в конце банкета, которую мы зашлифовали чаем с облепихой и апельсином. Правда, просили без сахара, но почему-то он оказался сладковатым. Может, его заправляли облепиховым вареньем? Мы не разобрались. Зато к пирогу нам подали не менее вкусный прохладный сорбет насыщенного ягодного вкуса с легким сливочным оттенком.

Вы уже бежите бронировать столик в «Цоколе»?

А вот толкинисты негодуют

Я бы предположила, что сет в «Цоколе» – это не еда гномов и хоббитов, а эльфиская пища – не меньше. Тем более, что в трилогии о гастрономических предпочтениях эльфов сказано мало – можно пофантазировать.

Но вот еда других героев книги в целом достаточно проста и груба. К примеру, посмотрим, что подавали в трактире «Гарцующий пони» у Толкина: «Только хоббиты умылись и погрузились в изучение содержимого солидных глиняных кружек, как явились Маслютик с Нобом и в четыре руки споро накрыли на стол. Тут же возникли горячий суп, холодное мясо, ежевичный пирог, свежий хлеб, кусок масла, полголовки зрелого сыра – еда простая, но основательная, ничуть не хуже, чем дома, что окончательно примирило Сэма (он уже и после пива готов был примириться) с местными порядками».

Пива в сете нет, супа тоже, Лембас не похож на сухую галету и не замотан в листья, как описано в книге, а блюда сложносочиненные… Поэтому в Инстаграме «Гастрофеста» под цокольским сетом тут же начались горячие дебаты по поводу каноничности трактовки шеф-поваром пищи из трилогии. Толкинистам подавай традиционное прочтение: и текста, и еды из него.

Кадр из фильма «Властелин колец. Братство Кольца». Хоббиты в трактире Гарцующий пони.
Кадр из фильма «Властелин колец. Братство Кольца». Хоббиты в трактире Гарцующий пони.

Я к буквоедам не отношусь, к тому же поход в ресторан – не собрание ролевиков в лесу, где можно воспроизвести еду народов Средиземья в условиях, приближенных к их среде обитания. Еду в ресторанах ценю за вкусноту, оригинальность вкусовых оттенков, потом уже за красоту и концептуальность. В сете «Цоколя» сошлись все звезды вместе – редкое сочетание.

Наверное, на входе рядом с хоббитом стоило поставить эльфа – и вопросы бы отпали сами собой. Хоббит в эльфийском царстве, и кухня там, сами понимаете, должна быть изысканной, волшебной и утонченной, как и сами эльфы.

Видимо, у нас с подружкой что-то есть от эльфиек, поскольку 780 г сета на двоих вполне хватило, чтобы поесть. А вот любящим плотно покушать гномам и хоббитам с их шестиразовым питанием порции, конечно, показались бы небольшими.

Что хотел сказать автор?

Чтобы закрыть вопросы, возникающие у приверженцев традиций, я попросила разъяснить концепцию сета его автора – шеф-повара ресторана «Цоколь» Кирилла Березка.

Оказалось, выбор темы – дань детству. Дома у Кирилла был видик с двумя видеокассетами: «Матрица» и «Властелин колец», которые, естественно, в свое время были засмотрены до дыр. Там и книжка подтянулась.

Шеф-повар ресторана «Цоколь» Кирилл Березка. «Гастрофест: книги». Могилев, апрель, 2023 года.
Шеф-повар ресторана «Цоколь» Кирилл Березка. «Гастрофест: книги». Могилев, апрель, 2023 года.

Теперь Кирилл в некотором роде соавтор с Толкиным, только по кулинарной части.

– Во «Властелине колец» герои в основном путешествуют, – объясняет шеф-повар «Цоколя». – И поход у них проходит в достаточно сложных условиях. Поэтому в книге часто встречается простая и грубая пища, которая может долго храниться: вяленое мясо, сухой хлеб, твердый сыр и то, что растет под ногами – грибы и зелень.

Но подавать в ресторане армейский сухпаек, скажем прямо, было бы зашкваром. Такая пища хороша в лесном походе, но не в ресторане. Сюда люди приходят за другой едой. Чтобы попробовать что-то новенькое, получить эмоции от сочетания вкусов. Поэтому наш сет – это история мирного времени.

Да, с точки зрения толкинистов, есть несоответствия. Но Толкин сочинял новую мифологию, а не кулинарную книгу. Чаще всего писатель ограничивается простым перечислением продуктов. Многое приходилось додумывать самому. Поэтому я решил подойти к сету творчески и соединить в каждом из блюд пищу, которая упоминается в книге, с отсылкой к определенным моментам.

Шеф-повар приоткрывает секреты приготовления блюд

Эльфийский Лембас под сырной шапочкой и лесное пастрами

– Путников в трилогии встречают хлебом, мясом и сыром. Мне захотелось рассказать эту историю, – говорит Кирилл. – Но если брать хлеб, то никак нельзя обойти знаменитый эльфийский Лембас. Это первая гастрономическая ассоциация с Толкиным. А для многих, возможно, единственная.

«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь» (Могилев). Хлеб Лембас с муссом из двух видов сыров и пряной пастрами.
«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь» (Могилев). Хлеб Лембас с муссом из двух видов сыров и пряной пастрами.

В то же время просто сухие галеты подать я не мог. Вспомнил японский хлеб хоккайдо. Он очень текстурный, но при этом долго хранится. Для его приготовления используется много молочки и сливочного масла.

Сыры у нас представлены в виде двух видов муссов. Конечно, можно было просто нарезать ломтями твердый сыр, но Лембас под сырной шапочкой – это уже целая история для кулинарного прочтения. Мусс Пармезан – натертый сыр, немного сливок и соль. Мусс Дор Блю – это сливки, Дор Блю и немножко горчицы.

В качестве мясного блюда выбрал пастрами из говядины. Мясо сначала замариновал в специях, потом мы его закоптили и снова окунули в кориандр, бадьян, анис и другие специи и травы. Получилась говядина с лесными нотками. К ней сделали соус на каперсах. На мой взгляд, вышла концептуальная закуска. Для встречи путника – самое то.

«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь» (Могилев). Салат жареный на огне с муссом бекон-виски и заправкой на кленовом сиропе.
«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь» (Могилев). Салат жареный на огне с муссом бекон-виски и заправкой на кленовом сиропе.

Салат в честь гномов

– В том, что мы блюдо для гномов сделали в виде салата, есть некоторая ирония. Гномы бы посмеялись. Они любят все большое, застолье у них похоже на пиршество, а овощи и зелень кажутся им ерундой. Мы решили использовать для основы салата жареный бекон, картофель пай и мусс из виски и бекона. Отсылка к любимой пище гномов: жареному мясу на огне и горячительным напиткам. Салат заправили кленовым сиропом. Пекинскую капусту обжарили на хоспере, чтобы она приобрела вкус дыма.

Салат получился очень жирный и насыщенный.

Пища хоббитов

– Хоббиты склонны к чревоугодию. Даже в трудном походе они верны старой солдатской мудрости: война войной, а обед по расписанию. Из шести приемов пищи самый насыщенный у них ужин.

«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь». Утка конфи с картофельным пюре и заправкой на медовухе и лесных ягодах.
«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь». Утка конфи с картофельным пюре и заправкой на медовухе и лесных ягодах.

В трилогии упоминалось, что на столе у хоббитов водилась дичь – у нас утка.

Поскольку этот народ любит выпить, соус к утке сделали на основе медовухи. Ее выпаривали со специями и добавили демигас – соус из говяжьего бульона с достаточно насыщенным вкусом. К нему при подогревании забрасываем ягоды: вишню, клюкву и ежевику.

Утку приготовили по методике конфи. Сам Толкин, возможно, огорчился бы, потому что не любил французскую кухню. А конфи – это француская технология приготовления утки: мясо получается мягким и нежным. Но с технической точки зрения приготовить утку таким образом будет рациональнее, чем пожарить на огне.

Секреты ежевичного пирога

– В Англии много ежевики. Если помните, Средиземье списано со старой Англии. В книге ежевика тоже встречается на пути хоббитов. А ежевичный пирог подают в трактире «Гарцующий пони».

«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь». Ежевичный пирог из трактира «Гарцующий пони» и ягодный сорбет.
«Гастрофест: книги», сет на тему книги «Властелин колец» в гастробаре «Цоколь». Ежевичный пирог из трактира «Гарцующий пони» и ягодный сорбет.

Чтобы воссоздать пирог, пришлось перелопатить море литературы. Нашел для себя интересные секреты приготовления английской выпечки. Например, в старой Англии на песочном тесте специально делали первый слой начинки из яблочного пюре для того, чтобы у теста оставалась сухая песочная текстура. Сначала подпекается основа. Потом добавляется яблочное пюре, которое за счет пектина схватывается и не дает пройти основной начинке в тесто. В итоге получается пирог с идеальным песочным тестом и влажной начинкой.

Сначала я сделал пирог именно по такой технологии. Но с яблочным пюре он мне показался скучноватым. Этим не удивишь. Поскольку в последнее время мне полюбились тарты, решил попробовать оформить тарт в виде пирога. В качестве начинки мы сделали ежевичный мусс со специями. Но на этом не остановились и решили дополнить нашу лесную историю. Добавили сорбет из диких ягод: вишни, ежевики, клюквы, смородины и немного сливок, чтобы разбавить кислоту.

Так что встречает путников наш ресторан Лембасом, а провожает ежевичным пирогом.

Приходите попробовать наш сет и вы!

Гастробар «Цоколь», Могилев.
Гастробар «Цоколь», Могилев.

Адрес гастробара «Цоколь»: ул.Дзержинского, 19 (ТЦ «Материк»)

Телефон для бронирования: +375 (29) 150-04-00

Режим работы кухни: вс-чт: 12:00 - 23:00, пт-сб: 12:00 - 02:00

Цена сета 34 рубля

Стоимость чая с облепихой и апельсинами 6 рублей (400 мл).