Захоўванне мяса ўлетку
У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца пэўны запас. Тады мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў (1 гарц – 2,8 літраў) вады). Мяса сухога пасолу чырванее і пераўтвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе.
Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні. Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя тры дні. Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.
Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу
Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы. Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і выпатрашаную адразу ж як зарэзалі.
У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі. Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга абысціся. Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню зачыняюць.
Як замарожваць птушку
Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патрошаць, прамываюць, звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург такія грузы.
Як захоўваць дзічыну надоўга
Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі: крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі. Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.
Як перасылаць птушку далёка
Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай, выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад саломай.
Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі
Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам, як звычайна да стала, не рэжуць нажом, а толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.
