Саланіна
Сала соляць асобна, не разам з іншай свінінай. Не ўжываюць дзеля гэтага ні салетры, ні перцу, толькі на кожны фунт сала, з якога абрэзана ўсё мяса, даюць два лоты пражанай солі. Першую лусту кладуць скурай уніз у плазаватае карыта, надразаюць яе да скуры з прамежкамі шырынёй у тры ці чатыры пальцы, пасыпаюць соллю ўвесь кавалак, уціраючы ў надрэзы.
Тое ж самае робяць і з іншай лустай, што кладуць на першую скурай уверх. Трэці кавалак мусіць ляжаць скурай да скуры і г.д. Затым прыціскаюць сала дошкай і каменем і пакідаюць на два ці тры тыдні. Лусты абавязкова пераварочваюць, каб тыя з іх, што знаходзіліся зверху, апынуліся знізу, тады соль раўнамерна насычае іх. Потым сала вымаюць, трохі падсушваюць на ветры альбо захоўваюць у сухім і халодным месцы, куды паветра не даходзіць, ці вэндзяць у халодным дыме.
Вэнджанне робіць яго больш стойкім, але надае непрыемны для многіх пах дыму. Я лічу, што лепш саліць сала, нарэзанае на кавалкі, у скрынях, шчыльна накрытых, якія стаяць у сухім і халодным памяшканні. Ёсць і яшчэ адзін надзейны і выпрабаваны спосаб захоўвання свежага сала. Значныя лусты яго добра соляць і трымаюць у якой- небудзь пасудзіне васемнаццаць дзён. Пасля дастаюць, закручваюць у сена, высушанае на печы, і складваюць у скрыню, дно якой таксама заслана сенам.
Кожны рад яшчэ перакладваюць сенам, каб не было пустых месцаў, у якія можа трапіць паветра. На працягу лета скрыню аглядаюць некалькі разоў. Заўважыўшы на сале вільгаць, старанна яго выціраюць, прасушваюць на ветры, а потым зноў перакладваюць свежым сухім сенам. Калі ж сена адразу добра высушана на печы, тады рэдка ўзнікае неабходнасць яго зменьваць.
Скрыню шчыльна зачыняюць накрыўкай і ставяць у халоднае і вельмі сухое памяшканне. Я ўпэўнілася, што калі сала захоўваць гэткім чынам, яно не псуецца цэлы год. Горшае сала і тонкія кавалачкі лепшага перасыпаюць соллю ў дастатковай колькасці альбо загортваюць у плеўку са здору ці абалонку свінога страўніка, зашываюць і вешаюць у халаднаватым сухім месцы або складваюць у скрыні, перасыпаючы пражанай соллю, і шчыльна накрываюць. Здор у гэтым выпадку ператопліваюць у тлушч.
Тук, ці Свіны тлушч
Усялякі тлушч з кішок асцярожна знімаюць нажом і рэжуць на дробныя кавалачкі, складваюць у каструлю, перасыпаюць соллю і топяць на агні. Потым адразу зліваюць тук праз рэшата ў паліваныя гаршкі. Калі не зрабіць так, ён прыгарыць і пацямнее. Акрамя таго, тлушч добра растопіцца і аддзеліцца ад шкварак тады, калі яны будуць непасрэдна ў каструлі: трэба толькі іх мяшаць і пераварочваць, каб не прыгарэлі1. Хто хоча мець больш туку, няхай складвае, як я раіла, горшае сала ў скрыні, а здор ператоплівае ў тук.
Палаткі вэнджаныя і салёныя
На дваццаць пар палаткоў вагой у два пуды бяруць солі найлепшым чынам прасушанай два з паловай фунты, салетры чатыры лоты, каляндры сем лотаў, простага перцу адзін лот, лаўровага лісту тры лоты, англійскага перцу столькі ж, гваздзікі два лоты. Усе прыправы, акрамя каляндры, дробна таўкуць, змешваюць разам і, укладваючы палаткі ў скрыню, перасыпаюць імі рады. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, прыціскаюць палаткі накрыўкай і каменем і трымаюць вз ўмераным цяпле два дні, каб соль добра ўсмакталася. Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень іх пераварочваюць. У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме. У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі падаць іх на стол з хрэнам.
