Гедемин
Основатель этого почтенного рода служил поваром у князя Гедемина (было это в начале 14 века). Как-то принес он на обед странное блюдо – словно в глубокой тарелке скрутились жареные змеи. Удивленный Гедемин сначала блюдо понюхал, затем взял пальцами правой руки одну из «змей» и задумался: «Стоит ли рисковать?»
«Что ты мне принес?» – спросил великий князь у своего повара. Тот, перемазанный сажей, с кристально чистым полотенцем на левом плече, простодушно ответил: «Кішкі, пане гаспадару!». «Сам ты, кішкі!», – возмутился великий князь. С тех пор потомков повара называли «Кишками», впрочем, не имея в виду ничего дурного. Очень достойный, кстати, род, принесший славу нашей стране.
Приблизительно, то же самое произошло с предком Радзивилов ловчим по имени Лиздейка. Может, это и анекдот, но белорусы, пряча улыбку в усы, поговаривали, что как-то Гедемин на охоте уснул на холме, и приснился ему странный сон. Будто выла на холме железная волчица на четыре стороны света. Скорее всего, Гедемин накануне сильно перебрал крепкого литовского крупня, но все же князь спросил у Лиздейки, что он думает по этому поводу. Ловчий был парнем не промах, и сказал, мол, это пророчество, якобы быть здесь городу, слава о котором разнесется на четыре стороны света. Гедемин, видимо, принял эти слова близко к сердцу. Так и появилась Вильня (современный Вильнюс – авт.). Ну, а Лиздейке дали фамилию Радзивил, от слова «радзиць» (советовать – авт.).
Но вернемся все же к теме «кишек». Речь, конечно, о блюде, из-за которого сильно «пострадал» повар Гедемина. В этом материале – несколько старых, как мир, рецептов. Признаюсь, я кишки никогда не готовил, но кушал их с удовольствием. Приведу такую семейную историю. Было мне лет десять. Каникулы у бабушки. Деревня под Могилевом. Дед накануне убил кабана (пожалуйста, отнеситесь к этому факту с пониманием – тогда все так делали). Так вот, поставила бабушка нам с дедом на завтрак тарелки с аппетитным блюдом. Очень вкусно! Скушал с удовольствием. Спрашиваю у деда: «А что это такое?» «Кишки, – отвечает, – свиные. Вчера же зарезали». И вот тут у меня, – городского парня, – начались процессы, о которых здесь я писать не хочу… Клянусь, сейчас съел бы те кишки за милую душу, если бы кто приготовил.
Если все же кто-то заинтересовался, предлагаю рецепты «кишек» 14 века от «Літоўскай гаспадыні» (усе рэцэпты шмат разоў правераныя). Падаём у перакладзе з польскай на беларускую мову (рэдактар – Адам Мальдзіс). І, канешне, смачна есці!
Адразу кажу: я не ўхваляю жорсткасць у дачыненні да жывёл – аўтар.
Кішкі чорныя
Бяруць мукі грэцкай грубага памолу, з саміх круп змолатай, тры з паловай кварты (кварта – 0,7 літра), крыві свіной, працёртай і працэджанай, адзін гарнец (гарнец – 2,8 літра), малака гарачага паўгарца, тлушчу свінога гарачага паўтары кварты, солі тры лоты (лот – 11,71 гр.), простага перцу паўлота, англійскага – чвэрць лота. Атрыманую масу размешваюць, наліваюць яе ў кішкі трохі больш чым да паловы, каб хапіла месца для мукі, якая разбухне пасля варкі, і завязваюць. Вараць у вадзе на моцным агні крыху даўжэй за чвэрць гадзіны. Потым кішкі вымаюць, даюць ім астыць у памяшканні, а пасля выносяць на холад і там развешваюць. Перад тым як падаць на стол, рэжуць, падсмажваюць на тлушчы. Ядуць іх цёплымі.
Кішкі чорныя, прыгатаваныя інакш
У гарнец свіной крыві ўліваюць тры кварты салодкага малака і ў гарачае крышаць столькі пшанічнай булкі, каб малако ўсё ўсмакталася. Калі булка ўжо дастаткова размокне, яе старанна расціраюць, усыпаюць тры лоты солі, паўлота простага перцу, чвэрцьі лота англійскага, дробна нарэзваюць чатыры фунты сала, дабаўляюць талерку падсмажанай цыбулі, адну чвэрць лота маярану. Усё перамешваюць, падаграюць вельмі асцярожна, увесь час мяшаючы, і чакаюць, каб падрумянілася. Тады здымаюць каструлю з агню, начыняюць гэтай масай кішкі да паловы, сочачы, каб гушча не аддзялялася ад крыві. Затым вараць у вадзе каля чвэрці гадзіны. Пры ўжыванні ў ежу іх смажаць на тлушчы, як апісвалася вышэй.
Кішкі белыя грэцкія
Дзве з паловай кварты намочаных дробных грэцкіх круп расціраюць з двума яйкамі і дадаюць у тры кварты малака, што кіпела з квартай свінога тлушчу. Крупы старанна размешваюць, каб не збіваліся ў камякі, і ставяць на моцны агонь на тры хвіліны. Запраўляюць сумесь паловай фунта (фунт – 378 гр.) ці трыма чвэрцямі яго цукру, вялікімі ці маленькімі разынкамі, размешваюць і накладваюць у кішкі, пакідаючы месца для разбухання круп. Завязаныя кішкі кідаюць у вар на чвэрць гадзіны. На стол падаюць цёплымі, падсмажанымі на тлушчы.
Кішкі рысавыя
Кіпяцяць малако з чацвёртай часткай тлушчу. Вымыты рыс прасейваюць праз рэдкае рэшата, адварваюць у вадзе, працэджваюць і высыпаюць у гарачае малако з тлушчам. Здымаюць з агню, вытрымліваюць трохі, каб крупы набухлі, потым зноў крыху вараць. Рыс павінен згатавацца напалавіну. Тады яго запраўляюць паўфунтам цукру, дадаюць разынак, лот карыцы, пятнаццаць зярнятак горкага і жменю салодкага міндалю. Усё размешваюць, астуджаюць, дабаўляюць дзесяць яек, добра ўзбітых. Кішкі начыняюць кашай да паловы, завязваюць іх, зрэдку наколваюць і вараць у вадзе чвэрць ці палову гадзіны, як хто любіць: развараны ці неразвараны рыс. Потым вымаюць, студзяць і на стол падаюць падсмажанымі на тлушчы.
