Каўбаса літоўская
Да дзесяці фунтаў (1 фунт – каля 400 гр) ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры фунты ялавічыны і два фунты дзічыны, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць простага перцу два лоты (1 лот – 11,7 гр), англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту — па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот.
Прыправы павінны быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку (50 гр) спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць.
У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі. Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць. Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы.
У сакавіку ад яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочваючы то на адзін, то на другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць. Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.
Каўбаса літоўская іншая
На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.
Каўбаса італьянская
Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў даволі цёплым месцы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць фунтаў цвёрдага падскурнага сала з каркавіны, пасыпаюць дванаццаццю лотамі пражанай солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.
Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней соляць і кладуць на колькі гадзін у віно.
Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай. Начыненыя як мага шчыльней каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і ядлоўцам. Потым вешаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай, намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.
