Сыр філаматаў (Віленскі ўніверсітэт, 1820-я гады). Яго паходжанне – Навагрудак. Гэты горад і яго ваколіцы называлі Літоўскім Каўказам, бо мясцовасць перасыпана пагоркамі і лагчынамі. На пачатку чэрвеня пад Навагрудкам квітнее так званы Аліпійскі луг. Малако ў гэты час лічыцца гаючым і вельмі смачным.
Рэцэпт сыра філаматаў
Малако, злёгку адтопленае, трохі студзяць, працэджваюць праз мяшок. Калі сыроватка сцячэ, тварог вымешваюць, як звычайна, з соллю. Потым робяць сыры, трымаюць два дні ў мяшках пад прэсам, а пасля раскладваюць на паліцы i адразу накрываюць густым палатном, каб не праходзіла паветра.
У пакоі, дзе яны ляжаць, нельга адчыняць вокны i паліць печ. Штодзённа пераварочваюць сыры на іншы бок, пакуль на ix не з'явяцца грыбы цвілі, a пах не зробіцца моцным i непрыемным, што будзе не раней чым праз два-тры тыдні. Тады здымаюць палатно, няхай цвіль трохі зачарсцвее, а затым мыюць сыры ў добра нагрэтай сыроватцы (каб цяжка было трымаць руку), два ці тры разы зменьваючы яе, пакуль сыры не стануць чыстымі. Пасля зноў раскладваюць ix у тым жа самым пакоі на сухіх i чыстых паліцах, але ўжо не накрываюць палатном i ўпускаюць трохі вольнага паветра. Два разы ў дзень абавязкова пераварочваць.
Гіравяленыя гэткім чынам сыры захоўваюць у сухім жыце. За гадзіну перад ужываннем абмываюць у дзвюх ці трох гарачых водах i даюць ім трохі прасохнуць. Калі сыры абмываюць у сыроватцы падчас прыгатавання i ў вадзе перад ужываннем, ніколі нельга саскрабаць цвіль нажом ці пальцам, лепш злёгку абціраць далонню. Такія сыры лепш за ўсё рабіць пасля святога Пятра. Яны атрымліваюцца сухія, але ў сярэдзіне мяккаватыя, i ix льга тады рэзаць, як галандскія. Прыгатаваныя інакш залішне перасыхаюць, становяцца крохкімі i не рэжуцца.
Мясцовыя тлустыя сыры
Дадаюць у малако трэць смятаны ці зусім не знімаюць яе з малака i добра размешваюць. Потым, трохі трэба адтапіць. Альбо збіраюць з усіх гаршкоў падсмятанак — тое, што знаходзіцца паміж малаком i смятанай, — адтопліваюць яго i робяць сыры накшталт згаданых, падсыпаючы ў сярэдзіну соль ці толькі звонку солячы. Некаторыя любяць дабаўляць кмін. Адтопліваючы малако, трэба асабліва засцерагацца моцнага цяпла, інакш шмат тлушчавых, масляных часцінак, што расгалі ад гарачай тэмпературы, адыдуць з сыроваткай, а сыр зробіцца посны.
Швейцарскі сыр
Сычужына, якая спрыяе згусанню салодкага малака. Ад толькі што зарэзанага цяляці бяруць страўнік, які кухары называюць слязком, старанна мыюць i вымочваюць гадзіны тры ці чатыры ў моцным воцаце. Потым палошчуць яго ў сыроватцы, добра націраюць соллю ўнутры i звонку.
Нарэшце расцягваюць на кавалках рашчэпленага дрэва, сушаць як мага лепш i пакідаюць у сухім месцы. За тры ці чатыры гадзіны перад адтопліваннем малака на сыр кладуць страўнік у кіслую або свежую сыроватку i трымаюць у цяпле. Сыроватку гэтую завуць сычужкай i льюць яе ў малако свежага ўдою для таго, каб яно ператварьілася ў тварог.
Адзін страўнік льга ўжываць тры разы для запраўкі сыроваткі, трэба толькі заўсёды, выняўшы з яе, добра яго нацерці соллю, расцягнуць i засушыць. Цялячы страўнік старанна мыюць i націраюць соллю ўнутры i зверху. Праз два ці тры дні тое ж паўтараюць, а потым расцягваюць, засушваюць i хаваюць. Калі спатрэбіцца, неабходна драўлянай лапаткай, пакуль яно не згусне i не аддзеліцца ад сыроваткі. Потым кацялок знімаюць з агню, сыроватку зліваюць, рэшткі яе выціскаюць з масы асцярожна, каб не раздзяліць i не сціснуць, бо ад гэтага залежыць сітаватасць сыру. Пасля выкладваюць масу ў форму, засланую тонкай намочанай старызнай.
Пасудзіна гэта драўляная, чатырохгранная, даўжынёй у шэсць цаляў, а шырынёй — у чатыры, вышыні можа быць любой. Знізу яе прасвідравана пяць дзірак, праз якія сцякае сыроватка. У форме сырную масу прыціскаюць дошкай, таўшчынёй у чатыры цалі, i каменем — спачатку не вельмі цяжкім, а потым усё больш i больш цяжэйшым, бо сыр пачне асядаць.
Трымаюць так да таго часу, пакуль ён не зацвярдзее i не сцячэ з яго сыроватка, што адбудзецца не раней як праз дваццаць чатыры гадзіны. Тады сыр вымаюць, з усіх бакоў націраюць дробнай соллю i кладуць у кошык, праз які праходзіць паветра, a мухі не могуць туды трапіць. Штодзённа двойчы сыр пераварочваюць i ў першыя дні націраюць соллю. Праз некалькі тыдняў гэты сыр вагой у два фунты ўжо прыдатны да стала i нічым не адрозніваецца ад швейцарскага.
Ён можа захоўвацца больш чым два гады, калі знаходзіцца ў трохі вільготным месцы. Лепш за ўсё ўдаюцца гэткія сыры ў маі i чэрвені. Зімовыя таксама смачныя, але яны несамавітыя i без дзірак. Мне часам удаваліся такія сыры, але я ix рабіла з трайной коль- касці малака i смятанкі, бо залішне маленькія хутка перасыхаюць. Але тады варта абвязаць сыры анучамі, намочанымі ў піве, i праз два-тры дні яны стануць мяккімі. Рыхтавала я сыр i трохі па-іншаму.
Напярэдадні забіваюць цяля, дастаюць страўнік i адразу прамываюць, a трохі пасаліўшы, замочваюць у кварце цёплай вады i выносяць ў халоднае месца. У наступны ранак ставяць на жывёльным двары трынаццацігарцавы цэбар з цёплай вадой. Яго напаўняюць перад тым, як намерваюцца наліць свежы ўдой, адразу ж дабаўляюць туды ваду, у якой быў замочаны цялячы страўнік (не зважайце на непрыемны пах), i пакідаюць яго на жывёльным двары, накрыўшы кажухамі i выставіўшы на сонца, пакуль не адцзеліцца малако, што адбудзецца праз некалькі хвілін пры пастаянным памешванні. Тады цэбар пераносяць у пакой. Тры ці чатыры жанчыны на валасяныя сіты, пастаўленыя над квашнямі, бяруць з цэбра па глыбокай талерцы скіслага малака i ціскаюць кожная на сваім, колькі магчыма, тварог, каб старанна выдаліць. Прыгатаванне гэткіх сыроў невыгоднае i дарагое зімой, бо тады няшмат малака надойваюць.
