«Літоўская гаспадыня». Як прыгатаваць смачны вясковы сыр – старыя рэцэпты

1390
П. Леванович
Сыры… Што мы пра іх ведаем!? Упэўнены, кожны з белаларусаў хоць раз у жыцці, але ўсе ж каштаваў знакаміты Швайцарскі ці Кастрамскі гатунак сыроў. Замежныя! А вось вам рэцэпты айчыных сыроў. Ад літоўскай гаспадыні. Іх каштавалі Адам Міцкевіч і Тамаш Зан.

Сыр філаматаў (Віленскі ўніверсітэт, 1820-я гады). Яго паходжанне – Навагрудак. Гэты горад і яго ваколіцы называлі Літоўскім Каўказам, бо мясцовасць перасыпана пагоркамі і лагчынамі. На пачатку чэрвеня пад Навагрудкам квітнее так званы Аліпійскі луг. Малако ў гэты час лічыцца гаючым і вельмі смачным.

Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні
Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні

Рэцэпт сыра філаматаў

Малако, злёгку адтопленае, трохі студзяць, працэджваюць праз мяшок. Калі сыроватка сцячэ, тварог вымешваюць, як звычайна, з соллю. Потым робяць сыры, трымаюць два дні ў мяшках пад прэсам, а пасля раскладваюць на паліцы i адразу накрываюць густым палатном, каб не праходзіла паветра.

У пакоі, дзе яны ляжаць, нельга адчыняць вокны i паліць печ. Штодзённа пераварочваюць сыры на іншы бок, пакуль на ix не з'явяцца грыбы цвілі, a пах не зробіцца моцным i непрыемным, што будзе не раней чым праз два-тры тыдні. Тады здымаюць палатно, няхай цвіль трохі зачарсцвее, а затым мыюць сыры ў добра нагрэтай сыроватцы (каб цяжка было трымаць руку), два ці тры разы зменьваючы яе, пакуль сыры не стануць чыстымі. Пасля зноў раскладваюць ix у тым жа самым пакоі на сухіх i чыстых паліцах, але ўжо не накрываюць палатном i ўпускаюць трохі вольнага паветра. Два разы ў дзень абавязкова пераварочваць.

Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні
Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні

Гіравяленыя гэткім чынам сыры захоўваюць у сухім жыце. За гадзіну перад ужываннем абмываюць у дзвюх ці трох гарачых водах i даюць ім трохі прасохнуць. Калі сыры абмываюць у сыроватцы падчас прыгатавання i ў вадзе перад ужываннем, ніколі нельга саскрабаць цвіль нажом ці пальцам, лепш злёгку абціраць далонню. Такія сыры лепш за ўсё рабіць пасля святога Пятра. Яны атрымліваюцца сухія, але ў сярэдзіне мяккаватыя, i ix льга тады рэзаць, як галандскія. Прыгатаваныя інакш залішне перасыхаюць, становяцца крохкімі i не рэжуцца.

Мясцовыя тлустыя сыры

Дадаюць у малако трэць смятаны ці зусім не знімаюць яе з малака i добра размешваюць. Потым, трохі трэба адтапіць. Альбо збіраюць з усіх гаршкоў падсмятанак — тое, што знаходзіцца паміж малаком i смятанай, — адтопліваюць яго i робяць сыры накшталт згаданых, падсыпаючы ў сярэдзіну соль ці толькі звонку солячы. Некаторыя любяць дабаўляць кмін. Адтопліваючы малако, трэба асабліва засцерагацца моцнага цяпла, інакш шмат тлушчавых, масляных часцінак, што расгалі ад гарачай тэмпературы, адыдуць з сыроваткай, а сыр зробіцца посны.

Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні
Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні

Швейцарскі сыр

Сычужына, якая спрыяе згусанню салодкага малака. Ад толькі што зарэзанага цяляці бяруць страўнік, які кухары называюць слязком, старанна мыюць i вымочваюць гадзіны тры ці чатыры ў моцным воцаце. Потым палошчуць яго ў сыроватцы, добра націраюць соллю ўнутры i звонку.

Нарэшце расцягваюць на кавалках рашчэпленага дрэва, сушаць як мага лепш i пакідаюць у сухім месцы. За тры ці чатыры гадзіны перад адтопліваннем малака на сыр кладуць страўнік у кіслую або свежую сыроватку i трымаюць у цяпле. Сыроватку гэтую завуць сычужкай i льюць яе ў малако свежага ўдою для таго, каб яно ператварьілася ў тварог.

Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні
Як прыгатаваць смачны вясковы сыр? Старыя рэцэпты ад літоўскай гаспадыні

Адзін страўнік льга ўжываць тры разы для запраўкі сыроваткі, трэба толькі заўсёды, выняўшы з яе, добра яго нацерці соллю, расцягнуць i засушыць. Цялячы страўнік старанна мыюць i націраюць соллю ўнутры i зверху. Праз два ці тры дні тое ж паўтараюць, а потым расцягваюць, засушваюць i хаваюць. Калі спатрэбіцца, неабходна драўлянай лапаткай, пакуль яно не згусне i не аддзеліцца ад сыроваткі. Потым кацялок знімаюць з агню, сыроватку зліваюць, рэшткі яе выціскаюць з масы асцярожна, каб не раздзяліць i не сціснуць, бо ад гэтага залежыць сітаватасць сыру. Пасля выкладваюць масу ў форму, засланую тонкай намочанай старызнай.

Пасудзіна гэта драўляная, чатырохгранная, даўжынёй у шэсць цаляў, а шырынёй — у чатыры, вышыні можа быць любой. Знізу яе прасвідравана пяць дзірак, праз якія сцякае сыроватка. У форме сырную масу прыціскаюць дошкай, таўшчынёй у чатыры цалі, i каменем — спачатку не вельмі цяжкім, а потым усё больш i больш цяжэйшым, бо сыр пачне асядаць.

Трымаюць так да таго часу, пакуль ён не зацвярдзее i не сцячэ з яго сыроватка, што адбудзецца не раней як праз дваццаць чатыры гадзіны. Тады сыр вымаюць, з усіх бакоў націраюць дробнай соллю i кладуць у кошык, праз які праходзіць паветра, a мухі не могуць туды трапіць. Штодзённа двойчы сыр пераварочваюць i ў першыя дні націраюць соллю. Праз некалькі тыдняў гэты сыр вагой у два фунты ўжо прыдатны да стала i нічым не адрозніваецца ад швейцарскага.

Ён можа захоўвацца больш чым два гады, калі знаходзіцца ў трохі вільготным месцы. Лепш за ўсё ўдаюцца гэткія сыры ў маі i чэрвені. Зімовыя таксама смачныя, але яны несамавітыя i без дзірак. Мне часам удаваліся такія сыры, але я ix рабіла з трайной коль- касці малака i смятанкі, бо залішне маленькія хутка перасыхаюць. Але тады варта абвязаць сыры анучамі, намочанымі ў піве, i праз два-тры дні яны стануць мяккімі. Рыхтавала я сыр i трохі па-іншаму.

Напярэдадні забіваюць цяля, дастаюць страўнік i адразу прамываюць, a трохі пасаліўшы, замочваюць у кварце цёплай вады i выносяць ў халоднае месца. У наступны ранак ставяць на жывёльным двары трынаццацігарцавы цэбар з цёплай вадой. Яго напаўняюць перад тым, як намерваюцца наліць свежы ўдой, адразу ж дабаўляюць туды ваду, у якой быў замочаны цялячы страўнік (не зважайце на непрыемны пах), i пакідаюць яго на жывёльным двары, накрыўшы кажухамі i выставіўшы на сонца, пакуль не адцзеліцца малако, што адбудзецца праз некалькі хвілін пры пастаянным памешванні. Тады цэбар пераносяць у пакой. Тры ці чатыры жанчыны на валасяныя сіты, пастаўленыя над квашнямі, бяруць з цэбра па глыбокай талерцы скіслага малака i ціскаюць кожная на сваім, колькі магчыма, тварог, каб старанна выдаліць. Прыгатаванне гэткіх сыроў невыгоднае i дарагое зімой, бо тады няшмат малака надойваюць.