«Літоўская гаспадыня». Што еў князь Вітаўт на Каляды – рэцэпты старажытных беларускіх страў

865
П. ЛЕВАНОВIЧ. Фота: be.wikipedia.org
Гэтым рэцэптам – шмат стагоддзяў. Магчыма, менавіта імі карысталіся кухары вялікіх князёў літоўскіх. У сярэдзіне ХІХ стагоддзя нашы продкі сабралі іх у адну кнігу, якую назвалі «Літоўская гаспадыня». Сёння мы прапануем некалькі калядных страў: «Рулет з парасяціны», «Свіны рулет» і «Рулет з рыбы».

Рулет з парасяціны

Спачатку трэба знайсці тлустае парася. Пачысціць яго і апарыць, адрэзаць галаву і ногі, дастаць з сярэдзіны косткі, а ўнутр пакласці фарш слаямі таўшчыней у паўцалю (1,5 см), скібачкі саленага мяса і шынкі, крутыя яйкі, а хто хоча – і карнішоны, разрэзаныя папалам, марынаваныя струкі фасолі. Затым скручваюць парася ўдаўжыню, загортваюць у сурветку і моцна звязваюць. Вараць гадзіны дзве ў вадзе напалам з воцатам. Абавязкова трэба прасачыць за тым, каб вада была кіслай (каб воцата было дастаткова).

Што еў князь Вітаўт на Каляды? Прапаноўваем рэцэпты старажытных беларускіх страў, у тым ліку посны
Што еў князь Вітаўт на Каляды? Прапаноўваем рэцэпты старажытных беларускіх страў, у тым ліку посны

Рулет падаюць на стол адразу пасля прыгатавання. Звычайна яго абкладаюць гарнірам, жэле. Для смаку падчас гатавання можна дадаць вантробы ці косткі парася, лапаткі цяляці, агародніну, карэнне, а таксама трохі віна і пакрышаны лімон.

Калі рулет збіраюцца доўга захоўваць, тады проста вараць яго ў кіслай вадзе (ад воцату) разам з гароднінай. Потым, астуджаны, заліваюць у пасудзіне, дзе ён будзе кансервавацца, воцатам, што гатаваўся з вострымі прыправамі, і прыціскаюць накрыўкай з камянём.

Свіны рулет

Фунт (прыблізна 0,5 кг) свежага сала, столькі ж шынкі і два фунты нятлустай свініны. Абодва вухі кабана трэба пакрышыць на дробныя кавалкі, дадаюць таксама чатыры лоты цыбулі (недзе каля 60 г), зубкі два часнаку, тры чвэрці лота простага перцу, па адной чвэрці лота базіліку і чабору, а калі хто любіць маяран – і яго адну чвэрць лота.

Вокладка кнігі «Літоўская гаспадыня».
Вокладка кнігі «Літоўская гаспадыня».

Сумесь добра размешваюць і кладуць у страўнік маладога парсюка, шчыльна звязваюць абодва яго канцы і кладуць у каструлю, дзе ўжо налітая вада з воцатам, таксама есць лаўровыя лісты і гваздзіка. Усе вараць некалькi гадзін. Потым рулет дастаюць і кладуць пад гнет, каб спляскаўся. Падаюць на стол астуджаным, парэзаным на кавалкі.

Зараз у каталікоў і праваслаўных запускі (постаўт.), па гэтай прычыне есці свіны рулет і запіваць яго аквавітаўкай ці гжэлкай нельга. Таму для тых, хто гавее (пасціцца), мы прапануем добры посны рэцэпт прыгатавання рыбнага рулета.

Рыбны рулет

Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнетам. З булёну робяць жэле і падаюць на стол разам з рулетам.

Фарш для рулету робяць так: рыбіну, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню, падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражарылася цыбуля, булку, замочаную ў малацэ. Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.

Смачна есці! Шчаслівых Калядаў! А рэцэптаў у «Літоўскай гаспадыні» яшчэ шмат!